I vini muffati,che brutta parola, quasi quasi non ci sembra un qualcosa di troppo invitante, invece dietro queste due parole stanno alcuni dei vini maggiormente apprezzati da tutto il mondo…
Il loro punto di forza sta proprio nella muffa, che in questo caso prende il nome di Botrytis Cinerea ( o muffa grigia), un fungo che si sviluppa sui grappoli in particolari condizioni, tra cui un’alta umidità e ventilazione.
Viene chiamata anche “muffa nobile”, Nobile perché il suo arrivo in vigna rende possibile la creazione di un prodotto finale unico nel suo genere: questo fungo attacca l’acino di uva privandolo dell’acqua, favorendo una maggiore concentrazione di zuccheri e aromi, poi con il tocco sapiente di chi lavora in vigna viene svolta una selezione minuziosa degli acini colpiti per avere la migliore bottiglia.
Ho parlato precedentemente della Muffa Grigia e della muffa nobile, chiariamo un aspetto:
sono entrambe Botrytis Cinerea, solo che per muffa grigia si intende il patogeno che attacca gli acini in corrispondenza della maturazione, richiedendo una prolungata e costante condizione del terreno imbibito o alta umidità, provocando il marciume distruttivo acido e la perdita del grappolo.
La muffa nobile invece si sviluppa invece quando la Botrite si sviluppa in forma larvata all’interno dell’acino con una conseguente modifica delle componenti aromatiche e dei tessuti, aumentando il grado zuccherino dell’uva e si ha quando si alternano condizioni di clima secco e ventilato a condizioni di clima umido.
La sua fermentazione è lunga, passa successivamente in botte affinando per un minimo di 3 anni e poi viene imbottigliato.
Potremmo definirlo un nettare degli Dei, un agglomerato di profumi e aromi intensi riconoscibilissimi, tra cui vaniglia, miele, frutta candita, nocciole, caramello…
Avrete sentito parlare del famosissimo Sauternes de Bordeaux, il principe dei muffati, prodotto con uve Semillon e Sauvignon Blanc o anche il Tokaji ungherese fa parte di questa stretta cerchia di vini; sennò abbiamo il Grechetto Gewurztraminer, il Trockenbeernauslese tedesco e austriaco, il Nobles alsaziano e il Monzbazillac di Begerac.
Ma anche noi italiani abbiamo il nostro “muffato”, i nostri muffati orvietani son caratterizzati dalla presenza del Grechetto spesso accompagnato dal Sauvignon, come il famoso “Muffato della Sala” dell’azienda Antinori.
L’ho provato la scorsa sera, appena saputa la sua presenza non ho potuto non ordinarlo insieme a mio dolce a fine cena.
Ve lo presento: Unione di uve di Sauvignon Blanc, Grechetto, Traminer, Semillon e Riesling, un giallo dorato vivace e brillante, al naso è complesso e avvolgente con una lunga persistenza. Dolce, ma non troppo, un connubio di profumi e morbidezza che è impossibile non amare.
Ora che vi ho parlato di questi piccoli gioielli non potete fare altro che provarli, no?
Per i più audaci:
La Botrite presenta ben due forme : una gamica (la Botriotinia Funckeliana) e una agamica (la Botritis Cinerea).
E’ un fungo necrotrofico, saprofita, uccide le cellule dell’ospite mediante l’emissione di sostanze tossiche e poi ne prende il nutrimento e nella sua fase saprofita è molto pericoloso, in quanto non abbiamo sintomatolgia, non si vede ma lui si moltiplica.
Presenta tre livelli di patogeneticità, correlate con le tre fasi fenologiche della vite:
1.Saprofitaria in fioritura e post fioritura
2.Emiparassitaria a invaiatura
3.Parassitaria a maturazione
Le sue condizioni di sviluppo sono un’ umidità alta ( 95 %), una temperatura di 18-20 gradi, instaurandosi spesso tramite lesioni.
I sintomi sono: sulle foglie si ha la comparsa di muffa, distaccamento e caduta del rachide, acini con muffa grigia, molli con possibilità di scoppio. L’inoculo si ha maggiormente in pre-fioritura, invaiatura e prima della vendemmia.
Come ci possiamo difendere se non lo vogliamo nella nostra vigna?
Tramite interventi tradizonali, facendo quattro trattamenti, uno in post fioritura (per evitare l’inoculo iniziale ), prima della chiusura del grappolo, in invaiatura e pre-vendemmia. Sennò possiamo utilizzare dei prodotti inibitori della mitosi come: Benzimidozoli, i Tiofanati, le Amilopirimidine o i Fenilpirroli; inoltre si possono usare degli organismi antagonisti che mi vanno a competere con il patogeno, come quelli del genere Trichoderma o del genere Phytum.
Greta Orsolini, la vostra WineBlogger
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